1. Le sel et le nước mắm : deux patrimoines d’un même littoral

Le sel et le nước mắm semblent appartenir à deux univers différents. Ils sont pourtant intimement liés. Le premier naît de la mer, du soleil et du travail patient des sauniers. Le second associe poissons, sel, savoir-faire et temps de fermentation. La chaîne est presque évidente : la mer donne le sel et le poisson ; l’homme les réunit ; le temps transforme le tout en nước mắm ; la cuisine lui donne finalement sa place à table.

Le sel a longtemps constitué un élément essentiel de la vie des communautés côtières. Avant même d’être un assaisonnement, il permettait de conserver poissons, viandes et autres aliments dans un pays chaud et humide. Dans certaines régions du Centre et du Sud, sa production a façonné des paysages entiers et créé des métiers transmis au sein des familles.

Le nước mắm appartient à la même histoire maritime. Sa fabrication traditionnelle repose principalement sur du poisson frais, souvent différentes variétés d’anchois, et du sel, mis à fermenter pendant plusieurs mois. Mais derrière cette apparente simplicité se cache une véritable connaissance empirique : choix du poisson, qualité du sel, proportions, température, durée de maturation, filtration et expérience de celui ou celle qui surveille la fermentation.

Au Vietnam, le nước mắm n’est donc pas seulement une sauce posée sur la table. Il constitue l’un des liens les plus profonds entre la pêche, les communautés du littoral et la gastronomie vietnamienne. C’est précisément ce qui rend son histoire si intéressante à découvrir en voyage.

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2. Sa Huỳnh : entrer dans le Vietnam par les salines

Sur le littoral du Centre, Sa Huỳnh constitue l’une des étapes les plus cohérentes pour commencer ce voyage. Lorsque les conditions sont favorables, la saline devient un paysage presque graphique : bassins rectangulaires, digues étroites, miroirs d’eau, amas de sel éclatants sous le soleil et silhouettes des travailleurs avançant entre les parcelles. Mais réduire Sa Huỳnh à une belle photographie serait passer à côté de l’essentiel.

Le sel y est avant tout un métier. Les sauniers préparent les bassins, contrôlent l’arrivée de l’eau de mer, suivent son évaporation puis récoltent les cristaux au moment opportun. La production reste intimement dépendante du soleil, du vent et de l’absence de pluie. Quelques journées défavorables peuvent suffire à modifier tout le travail.

En 2024, le métier traditionnel du sel de Sa Huỳnh a été inscrit au patrimoine culturel immatériel national. Des projets récents cherchent également à préserver les salines tout en développant une forme de tourisme communautaire capable de mieux valoriser le travail et les savoir-faire des familles de sauniers.

Le moment choisi change complètement l’expérience. Lorsque la production le permet, une visite tôt le matin est particulièrement intéressante : la lumière est plus douce, la température encore supportable et les sauniers sont souvent déjà au travail. Plutôt que de traverser rapidement les bassins pour prendre quelques photographies, il est préférable de prendre le temps de comprendre comment l’eau circule d’un bassin à l’autre, comment la cristallisation est contrôlée, quels outils sont utilisés, comment le sel est récolté et transporté, mais aussi pourquoi certaines années sont plus favorables que d’autres.

Une rencontre avec une famille permet surtout de replacer ces images spectaculaires dans leur réalité humaine. Et Sa Huỳnh possède un autre intérêt remarquable : son sel conduit naturellement à la prochaine étape du voyage, le nước mắm. Dans la tradition de Nam Ô, le sel de Sa Huỳnh est justement recherché pour la fermentation des anchois. Le voyage commence alors à prendre tout son sens.

3. Hòn Khói et Ninh Thuận : les grands paysages du sel

Sa Huỳnh n’est pas la seule région intéressante pour découvrir les salines vietnamiennes. Selon l’itinéraire et la saison, Hòn Khói, près de la côte de Khánh Hòa, offre un autre visage spectaculaire du métier. Les grandes surfaces blanches, les silhouettes portant les récoltes et les reliefs en arrière-plan en font depuis longtemps un territoire apprécié des photographes. Pourtant, ici encore, l’intérêt ne devrait pas se limiter à la recherche de « la belle image ». Il faut venir lorsque le travail est réellement en cours, respecter les déplacements des sauniers et garder à l’esprit qu’il s’agit d’abord d’un espace de production.

Plus au sud, la région de Ninh Thuận et Cà Ná permet d’intégrer les salines à un voyage beaucoup plus large. Cette partie du Vietnam possède des paysages étonnamment secs, parfois presque minéraux, très différents des rizières verdoyantes auxquelles le pays est souvent associé. La présence de la mer, des zones salicoles, des vignobles, de villages de pêcheurs et de communautés Cham permet d’y construire une étape particulièrement riche.

C’est précisément ce que nous recherchons dans un voyage hors des sentiers battus : ne pas déplacer le voyageur uniquement pour voir une saline, mais utiliser celle-ci comme porte d’entrée vers tout un territoire. Une matinée autour du sel peut ainsi être suivie d’une route côtière, d’un village maritime, d’un déjeuner de poissons et fruits de mer, puis d’une découverte culturelle ou d’une halte dans une petite adresse de caractère. Le thème cesse alors d’être une excursion isolée pour devenir une véritable étape de voyage.

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4. Nam Ô : lorsque le poisson, le sel et le temps deviennent nước mắm

Au nord de Đà Nẵng, Nam Ô constitue probablement l’une des étapes les plus intéressantes pour comprendre la fabrication artisanale du nước mắm. Le village possède une histoire maritime de plusieurs siècles et son activité traditionnelle de fabrication de sauce de poisson fait aujourd’hui partie du patrimoine culturel immatériel national.

Ici, la relation entre la pêche et le nước mắm devient immédiatement concrète. Traditionnellement, les artisans de Nam Ô recherchent des anchois frais provenant des eaux environnantes. Le poisson est ensuite associé au sel marin et placé dans des contenants où commence une lente fermentation. Selon les méthodes traditionnelles documentées à Nam Ô, le mélange peut rester en maturation de douze à dix-huit mois, parfois davantage selon les producteurs et les procédés. Le sel de Sa Huỳnh occupe historiquement une place particulière dans cette fabrication.

Cette durée permet de comprendre une idée essentielle : le temps est lui aussi un ingrédient. Dans un monde où presque tout doit être produit rapidement, entrer dans une petite maison de nước mắm et observer des jarres ou des cuves qui ne seront pas ouvertes avant de longs mois donne une autre perception du produit.

Le voyageur découvre également que la fabrication ne repose pas uniquement sur une recette. Deux familles utilisant du poisson et du sel comparables peuvent obtenir des résultats différents. Le choix des matières premières, l’expérience, la fermentation et la filtration influencent le parfum, la couleur, la concentration et la longueur en bouche.

Pour Tonkin Voyage, l’expérience la plus intéressante n’est donc pas nécessairement la visite d’un vaste site de production. Lorsque les conditions le permettent, nous privilégions davantage une petite structure ou une famille encore engagée dans le métier traditionnel. L’échange change alors complètement. On peut observer les contenants de fermentation, poser des questions, comprendre l’histoire du métier et parfois goûter plusieurs qualités de sauce. Le nước mắm cesse d’être cette bouteille que l’on pose machinalement sur la table. Il retrouve un visage.

5. Phan Thiết et Phú Quốc : découvrir les terroirs du nước mắm

Il serait tentant de demander où se trouve le meilleur nước mắm du Vietnam. La question est en réalité moins intéressante que celle des différences entre les terroirs.

À Phan Thiết, la longue tradition de pêche et de transformation du poisson a profondément marqué l’identité locale. Le paysage maritime, les ports, les anchois et le savoir-faire des familles ont contribué à faire du nước mắm l’un des produits emblématiques de la région.

À Phú Quốc, l’histoire prend une dimension insulaire. Le métier traditionnel de fabrication du nước mắm y est reconnu comme patrimoine culturel immatériel national. Les anchois sont traditionnellement salés puis fermentés dans de grands fûts en bois pendant de nombreux mois. Le nước mắm de Phú Quốc bénéficie également d’une indication géographique protégée, ce qui souligne le lien entre le produit, son origine et son savoir-faire.

Pour le voyageur, l’intérêt ne réside toutefois pas seulement dans ces reconnaissances. Il est de comprendre que le nước mắm n’est pas un condiment uniforme. Comme pour le thé, le café, l’huile d’olive ou certains fromages, l’origine, la matière première et les méthodes de transformation façonnent son identité.

C’est pourquoi Tonkin Voyage ne conseillerait pas nécessairement de visiter Nam Ô, Phan Thiết et Phú Quốc lors du même voyage. Une seule étape, bien choisie et bien vécue, peut suffire. Le bon choix dépend du circuit, de la saison et de la place que le voyageur souhaite accorder à cette découverte.

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6. Les villages de pêcheurs : rencontrer ceux qui vivent réellement de la mer

Pour comprendre le nước mắm, il faut revenir à son point de départ : le poisson. Et le meilleur endroit pour cela n’est pas une fabrique, mais le village.

Sur une grande partie du littoral vietnamien, la journée commence très tôt. Lorsque les voyageurs prennent leur petit-déjeuner à l’hôtel, les pêcheurs ont parfois déjà terminé plusieurs heures de travail. C’est pourquoi un village de pêcheurs au Vietnam ne se découvre pas de la même manière à six heures du matin et à quatorze heures.

À l’aube, les bateaux approchent de la côte. Les paniers-bateaux rejoignent parfois la plage. Les caisses sont débarquées, le poisson trié, pesé puis acheté par des commerçantes ou transporté vers un petit marché. Les filets sont nettoyés ou réparés, les discussions sont rapides et tout le village semble suivre le rythme de la mer.

Une expérience particulièrement intéressante peut commencer avant le petit-déjeuner : assister au retour des bateaux, observer le débarquement et le marché, échanger avec les habitants puis poursuivre par un repas local. L’intérêt n’est jamais de transformer le travail des pêcheurs en spectacle, mais de comprendre comment fonctionne une communauté maritime.

Quel poisson est pêché à cette saison ? Combien de temps les bateaux restent-ils en mer ? Qu’est-ce qui sera vendu frais ? Qu’est-ce qui sera séché, salé ou transformé ? Ces quelques questions permettent souvent d’entrer beaucoup plus profondément dans la réalité locale qu’une visite classique.

Elles donnent aussi un sens aux objets que l’on observe : filets, casiers, bateaux en bois ou thuyền thúng, ces embarcations rondes en bambou devenues caractéristiques de plusieurs régions côtières du Vietnam.

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7. Du marché à la table : lorsque le voyage devient gastronomique

Le voyage du sel et du nước mắm ne devrait jamais s’arrêter devant une saline ou une cuve de fermentation. Il doit aller jusqu’à la cuisine. Car c’est finalement à table que tout se rejoint.

Après avoir vu les pêcheurs débarquer leurs prises, le voyageur comprend différemment un poisson grillé servi quelques heures plus tard. Après avoir observé la fabrication du nước mắm, quelques gouttes utilisées dans un bouillon ou une marinade ne semblent plus aussi anodines.

Une très belle expérience peut consister à parcourir un marché côtier avec une cuisinière ou un guide connaissant réellement les produits. Quels poissons sont les plus intéressants ce matin ? Pourquoi choisit-on telle variété plutôt qu’une autre ? Quelles herbes accompagneront le plat ? Quel nước mắm sera utilisé pour cuisiner et lequel pour préparer la sauce de table ?

La cuisine vietnamienne repose en grande partie sur une recherche d’équilibre entre le salé, l’acidité, la douceur, le piquant, la fraîcheur des herbes et la profondeur de l’umami. Le nước chấm, sauce d’accompagnement dont les compositions varient selon les plats et les régions, permet de comprendre parfaitement cette logique. Nước mắm, citron vert ou autre élément acide, sucre, ail, piment et parfois eau sont ajustés jusqu’à obtenir l’équilibre recherché.

Apprendre à préparer cette sauce avec une personne locale peut sembler être une expérience très simple. Elle donne pourtant souvent davantage de clés sur la cuisine vietnamienne qu’un cours sophistiqué reproduisant mécaniquement plusieurs recettes.

Dans un village côtier, le déjeuner idéal n’a pas nécessairement besoin d’être gastronomique. Il peut simplement réunir le poisson du jour, quelques coquillages ou crustacés, des légumes, des herbes, du riz et une sauce maison. Lorsque les produits sont frais et que la personne qui cuisine connaît réellement la mer qui l’entoure, la simplicité devient une forme de raffinement.

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8. Les expériences rares à vivre autour du sel, de la pêche et du nước mắm

Ce thème devient particulièrement intéressant lorsqu’il est transformé en expériences concrètes plutôt qu’en succession de visites. Selon la région, la saison et les possibilités locales, Tonkin Voyage peut rechercher différents moments : observer le lever du jour dans une saline et voir les bassins changer de couleur avec la lumière ; rencontrer une famille productrice de sel afin de comprendre le métier, la météo et les difficultés actuelles de cette activité ; assister au retour des pêcheurs et voir les bateaux, le tri des prises et l’animation spontanée du village ; entrer dans une petite maison artisanale de nước mắm pour découvrir les jarres, les fûts et la fermentation ; comparer plusieurs nước mắm pour percevoir leurs différences de couleur, de parfum, de salinité et de profondeur ; parcourir un marché avec une cuisinière locale ; apprendre à préparer un nước chấm ; ou partager simplement un repas dans une famille ou une petite adresse du village.

Ces expériences n’ont pas besoin d’être spectaculaires pour devenir mémorables. Leur valeur vient souvent de leur simplicité, du bon moment, de la personne rencontrée et de la possibilité de comprendre ce que l’on observe.

Toutes ne doivent évidemment pas être réunies dans le même voyage. Deux ou trois moments parfaitement choisis valent mieux qu’une accumulation d’activités artificielles.

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9. Quand partir et comment intégrer ces étapes dans un voyage au Vietnam ?

C’est probablement la question pratique la plus importante. Il n’existe pas une seule « saison du sel et du nước mắm » valable pour l’ensemble du Vietnam.

Le pays s’étire sur plus de 1 500 kilomètres du nord au sud et les conditions climatiques varient fortement d’une région à l’autre. Un itinéraire doit donc être construit selon les régions traversées plutôt qu’en recherchant un unique « meilleur mois » pour tout le pays.

Pour les salines, la production dépend notamment de la saison sèche, du nombre de journées ensoleillées, des précipitations, du vent et des pratiques locales. La pêche suit également ses propres calendriers et peut être perturbée par la météo ou l’état de la mer. Quant au nước mắm, la fermentation peut être observée toute l’année dans certaines maisons de production, mais les périodes où le poisson est mis en jarre ou en fût sont directement liées aux saisons de pêche.

C’est pourquoi ce thème fonctionne mieux comme fil rouge au sein d’un voyage culturel, gastronomique ou hors des sentiers battus que comme circuit entièrement consacré au sel.

Un parcours dans le Centre peut par exemple associer Hué, Hội An, Nam Ô et Sa Huỳnh, avant de poursuivre vers le Sud. Un itinéraire plus long peut prolonger l’expérience vers Ninh Thuận, Phan Thiết, le delta du Mékong ou Phú Quốc.

Mais la cohérence doit toujours primer. Si rejoindre une saline implique plusieurs heures de route supplémentaires uniquement pour une courte visite, l’étape perd une partie de son sens. Inversement, lorsqu’un village, une saline ou une maison de nước mắm se trouve naturellement sur le parcours, cette expérience peut donner une profondeur inattendue à une journée de voyage.

Le rôle d’une agence locale est justement de décider quand ajouter une expérience et quand savoir y renoncer.

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10. Comment Tonkin Voyage conçoit un voyage du sel et du nước mắm sur mesure

Organiser ce type de voyage demande finalement peu de « grandes attractions », mais beaucoup de précision. Une saline repérée sur une carte peut être fascinante le matin en pleine récolte et presque vide quelques semaines plus tard. Un village de pêcheurs peut être extraordinairement vivant à 5 h 30 et très calme à 10 heures. Une maison familiale de nước mắm ne fonctionne pas comme un musée ouvert toute la journée. C’est précisément là que l’organisation sur mesure prend tout son intérêt.

Chez Tonkin Voyage, nous commençons par l’itinéraire général, la saison et les centres d’intérêt du voyageur. Il n’est pas nécessaire d’aller jusqu’à Phú Quốc pour découvrir le nước mắm si Nam Ô s’intègre naturellement à un séjour dans le Centre. Inversement, un voyage passant plusieurs jours sur l’île peut être l’occasion idéale d’entrer dans une nhà thùng, une maison traditionnelle de fabrication.

Le choix de l’horaire est tout aussi important. Sur ce type d’expérience, une différence de deux heures peut complètement modifier la visite. Pour un amateur de photographie, la lumière du lever du soleil peut déterminer l’organisation de toute la matinée. Pour rencontrer des pêcheurs, il faut connaître l’heure approximative du retour des bateaux. Pour une saline, il faut vérifier si la récolte est réellement en cours.

L’expérience doit également être adaptée au voyageur. Un photographe ne vivra pas cette route de la même manière qu’une famille. Un gourmet accordera davantage de temps à la dégustation et à la cuisine. Un voyageur curieux des savoir-faire souhaitera discuter longuement avec les artisans. Une famille avec des enfants préférera parfois une rencontre plus courte, concrète et participative.

Ce type de voyage demande enfin de respecter ceux qui travaillent. Les salines, marchés et ports ne sont pas des décors touristiques, mais des lieux de vie et de travail. Une rencontre réussie suppose de ne pas gêner les gestes, de demander avant de photographier une personne de près, de ne pas imposer de mise en scène et de privilégier l’échange. Lorsque cela est approprié, acheter directement un produit auprès du producteur permet aussi de donner davantage de sens à la visite.

Cette philosophie rejoint notre conception plus générale de l’immersion locale au Vietnam : une rencontre authentique ne se décrète pas. Elle dépend du moment, du lieu, des personnes et de la manière dont elle est préparée.

Le sel, le poisson et le temps : une autre manière de raconter le Vietnam

Un grain de sel paraît presque insignifiant. Quelques gouttes de nước mắm aussi. Pourtant, lorsqu’on suit leur histoire, tout un Vietnam maritime apparaît. Il y a d’abord la mer et le soleil. Puis le saunier qui surveille ses bassins, le pêcheur qui revient avant l’aube, la commerçante qui trie les poissons, la famille qui remplit ses jarres, les mois de fermentation et enfin la personne qui, en cuisine, verse quelques gouttes dans un plat. Ce voyage ne repose donc pas sur de grands monuments. Il repose sur des gestes ordinaires devenus précieux parce qu’ils ont été appris, répétés et transmis pendant des générations. C’est aussi une manière particulièrement humaine de voyager au Vietnam autrement : partir d’un produit du quotidien pour comprendre des paysages, des métiers, une gastronomie et ceux qui continuent à les faire vivre.

Tonkin Voyage peut intégrer ce fil rouge à un circuit privé selon la saison, les régions traversées et la sensibilité de chaque voyageur. Certains n’en retiendront qu’une matinée dans les salines et un déjeuner avec une famille de pêcheurs. D’autres auront envie d’aller plus loin, jusqu’à la fermentation, la dégustation ou la cuisine. Il n’est pas nécessaire d’en faire davantage.

Du sel récolté sous le soleil, quelques poissons revenus de la mer et beaucoup de temps suffisent parfois à raconter tout un littoral — et à révéler un Vietnam que l’on aurait autrement traversé sans le voir.

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