Cuisine Vietnamienne du nord au sud en 15 plats
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Cuisine Vietnamienne du nord au sud en 15 plats

Que recherchez quand vous en arrivant au Vietnam ? En voyage, certains préfèrent visiter des temples, des pargodes, d’autres chercher l’aventure. Mais nous pensons  que nombreux d’entre vous aiment la gastronomie locale et découvrir de nouveaux plats. C’est aussi une bonne façon de découvrir notre magnifique pays, dont la richesse culturelle, son  patrimoine et son histoire séculaire ne vous laisseront pas indifférents. 


En fait, la cuisine vietnamienne a largement dépassé ses frontières nationales. Parmi 57 pays et territoires d’Asie, le Vietnam est considéré comme l’un des pays bénéficiant d’une culture gastronomique originale et variée. Ces qualités sont le résultat d’un mélange de plats traditionnels, de savoir-faire, de la philosophie «du ying et du yang» appliquée dans la coordination des matières premières, et bien sûr des épices bénéfiques pour la santé.
La réputation gastronomique du Vietnam n’est plus à faire…
Selon le New York Times, la gastronomie Vietnamienne est même la nouvelle star culinaire de l’Asie”. C’est un pays où l’on mange très très bien & sainement ! Comme pour ses paysages, les saveurs du Vietnam sont extrêmement variées et on ne compte plus le nombre de spécialités régionales rencontrées en sillonnant le pays. Malgré des caractéristiques gastronomiques distinctes entre les régions, la cuisine Vietnamienne a toujours des points communs :

1.   Harmonie et variété :
Les Vietnamiens s’inspirèrent facilement de la culture culinaire des autres peuples et des autres régions. Grâce à l’habileté des chefs Vietnamiens, les plats de ces cultures portent des caractéristiques très vietnamiennes.

2.   Peu de graisse :
Les principaux ingrédients des plats Vietnamiens sont les légumes (variés, de qualité, parfois inconnus pour les occidentaux, que l’on trouve à profusion), peu    de viande en comparaison des pays occidentaux et pas beaucoup de graisses contrairement à la cuisine Chinoise.

3.   Goût subtil :
Dans les plats Vietnamiens, outre le Nuoc mam (sauce de poisson), le condiment principal,  sont ajoutés beaucoup d’autres éléments qui rendent les plats très bons et très goûteux. Chaque plat a sa propre sauce saumure.

4.   Mariage des saveurs et des ingrédients :
Les spécialités Vietnamiennes sont préparés  avec  différents ingrédients tels que : viande, crabe, crevette, légumes, riz composant un mariage des saveurs : acide, piquant, salé, sucré, peu gras… diététique en somme….

5.   Parfaite harmonie cosmologique entre le YIN & le YANG :
Tous les ingrédients sont issu de la  nature, soit du Yin (ce qui est fluide, froid, humide, passif, sombre, intérieur, d’essence féminine comme viande de canard, poissons, crustacés, courgettes, choux paumés…), soit du Yang (ce qui est solide, chaud, lumineux, actif, extérieur, d’essence masculine comme gingembre, piment, poivre…).
Lors de la préparation des plats Vietnamiens, on doit chercher à compenser et à combiner des ingrédients et des condiments pour parvenir à  un juste  équilibre entre l’un et l’autre. Par exemple, si l’on mange des fruits de mer, il faudrait ajouter du gingembre, du piment, de la citronnelle pour  éveiller ses papilles.

6.   Baguettes :
Utiliser une paire de baguettes pour bien prendre des aliments est un vrai art. Des baguettes apparaissent dans tous les repas des Vietnamiens et on apprend aux enfants à les utiliser quand ils sont petits.

7.   Communauté:
La communauté est une caractéristique typique de la culture culinaire du Vietnam. Le service à table, contrairement aux pays occidentaux réunit toute la famille, autour d’une table, où les différents mets sont souvent servis sur un plateau tournant  dans de grands plats ronds, convivialité garantie !

8.   Hospitalité:
Avant chaque repas, le Vietnamien « lance » souvent une invitation. Cette dernière exprime l’hospitalité, le sentiment et aussi l’intérêt qu’il porte à autrui.

9.   Plateau:
Tous les plats composant le repas seront mis sur un plateau. Les « disques » (plats ronds) sont tous servis en même temps au lieu de la présentation successive.

« La cuisine, c’est comme l’amour, il faut goûter à tout pour reconnaître ce qui est bon»……..Nous nous efforcerons donc de vous faire cuisiner, goûter, découvrir et apprécier  la cuisine vietnamienne au travers des spécialités incontournables des trois régions du pays.

# Parlant de la gastronomie du Nord Vietnam

On pense toujours au goût frugal et doux. En particulier, on utilise souvent la sauce soja, les friands d’herbes aromatiques, le citron vert et de kumquat dans les mets pour évoquer une saveur parfumée et délicieuse. Les plats du Nord ne sont pas très pimentés, contrairement à ceux du Centre. Ils sont aussi moins sucrés que ceux du Sud. Ainsi, l’équilibre vraiment délicat des saveurs vous permettent de profiter de tous les composants du plat.

Voici les spécialités que l’on peut trouver à Hanoï et dans le Nord :

1.   Phở – Le plat emblématique du nord
Le pho est un mets traditionnel que les Vietnamiens cuisinent depuis plus de cent ans, il existe plus de 17 façons différentes de le préparer. Ce mets est originaire de Hanoi, où l’on y trouve encore les meilleurs pho. Il est fait à base de bœuf mais il est possible de le préparer avec d’autres viandes. Les vietnamiens en mangent à n’importe quel moment de la journée.


Bonnes adresses :

  • Pho Bat Dan (49 rue Bat Dan)
  • Pho Ly Quoc Su (10 Ly Quoc Su)
  • Pho Duong Tau (3 Tran Phu, Hang Bong)
  • Pho Thin (13 Lo Duc)
  • Pho ganh (4 Hang Ma)

2.   Bún chả – Le plat préféré des voyageurs
C’est un des plats les plus populaires du Nord.  Composé de boulettes de viande grillée et plongées dans un bouillon avec des carottes. Vous y rajoutez ensuite des nouilles de riz, des pousses de soja, de la menthe et des cacahuètes.
C’est le genre de plat que vous pourrez manger à toute heure de la journée. 


Bonnes adresses :

  • Bun cha Dac Kim (1 rue Hang Manh, Hoan Kiem)
  • Bun cha Huong Lien (24 rue Le Van Huu, Hai Ba Trung)

3.   Nem rán - les nems frits
Voici le vrai nom Vietnamien pour les nems. Ils sont composés de porc haché, de crevettes, de champignons et d’oignons séchés, et sont servis lors d’occasions spéciales telles que le Têt et d’autres manifestations familiales.
Les ingrédients sont tous mélangés soigneusement avant d’être enveloppés dans du papier de riz en petits rouleaux puis frits dans de l’huile bouillante. Vous les mangerez avec de la laitue, des herbes et des vermicelles. Ils varient légèrement d’une région du Vietnam à une autre.


4.   Chả Cá - un très bon plat, spécialité de Hanoi
Le « chả cá », ou hachis frit de poisson est une tradition culinaire de plus de cent ans au Vietnam. C’est une création inventée par la famille Doan de la rue Cha Ca à Hanoi. Plusieurs espèces de poissons peuvent servir à la préparation du cha ca, mais le meilleur est le thon en raison de sa faiblesse teneur en graisse, de sa faible contenance en arêtes et il possède un goût exquis. Les cuisiniers séparent la chair des arêtes qui vont dans une sauce, la chair est marinée dans le sel avant d’être grillée. Plusieurs épices rehaussent aussi la saveur des poissons tels que la coriandre, la menthe  et l’aneth. 


Bonnes adresses :

  • Cha ca La Vong, no 14 rue Cha Ca, Hanoi.
  • Quán Ngon, au 18 rue Phan Boi Chau

5.   Le Bánh mì, sandwich Vietnamien
Bánh mì, le sandwich Vietnamien est aussi un plat très populaire. Il est une combinaison de cuisine française et vietnamienne (ses ingrédients: baguette, pâté, mayonnaise, viandes, sauce soja…)


Bonne adresse : Bánh mì, au 12 rue Hàng Buồm 

# La gastronomie du Centre inspirée par la Cour Impériale

Malgré une terre moins fertile et un climat capricieux, le Centre du Vietnam a une gastronomie développée. Moins copieux que les plats du Nord, ceux du Centre sont plus simples.
Les plats du Centre sont les plus pimentés du Vietnam. On y ajoute de nombreux épices tels que du piment, du gingembre, du poivre, ou de l’ail. De plus, les gens du Centre aiment les plats salés et un peu aigres. 

Voici les plats typiques du Centre Vietnam :

1.   Bun Bo Hue – nouilles au bœuf de Hue
Le bun bo hue est typique de l’ancienne capitale de Hue. Le bun bo hue figure parmi les plus prisées des voyageurs au Vietnam. Un bol de vermicelles s’ajoute de tranches fines de jarret de bœuf, de tranches de  viande de bœuf, de pieds de cochon. On l’agrémente avec des herbes aromatiques, de ciboulette hachée et de la fleur de banane. Elle se distingue du pho par ses couleurs rougeoyantes qui proviennent du roucou utilisé dans le bouillon.


Bonnes adresses :

  • Bun Bo Ba Tuyet au 47 Nguyen Cong Chu
  • Quan O Phung au 5 Nguyen Du 

2.   Banh Beo : gâteaux de riz au porc aux crevettes
Le Banh Beo est non seulement délicieux, mais en plus il est joli et ludique. On vous sert d’innombrables petits gâteaux à base de pâte de riz et farine de tapioca dans des coupelles, agrémentés de lamelles d’ail croustillants et de crevettes séchées. Il faut les déguster d’un coup, arrosé de sauce de poisson.
Appréciez alors la texture du gâteau fondant, qui se marie parfaitement avec le craquant de l’ail, et les saveurs fades et salées des différents ingrédients : un véritable délice que vous n’oublierez pas après avoir quitté Hué ! Je suis sûre que l’originalité de ce plat vous séduira aussi.


Bonne adresse : Nha Hang Me – 12 Vo Thi Sau.

3.   Nem lui Hue (Rouleaux de printemps grillés de Hue)
Un autre plaisir culinaire à s’offrir absolument à Hue est « nem lui » ou rouleaux de printemps grillés. Les curieux comme les  gourmands ne quitteront pas Hue sans goûter quelques brochettes de nem lui. Des nems entourant des brochettes de bambou typiquement grillés sur charbons de bois, une fois parfumés, se servent avec des herbes aromatiques, des tranches de carambole, d’ananas et de bananes. Le tout, enroulé par une feuille de riz, est à tremper dans « nuoc leo », une sauce particulière à base d’une dizaine d’épices dont la réputation est exclusivement réservée aux Hueens. Si vous avez la patience pour préparer vous-même le nuoc leo, c’est avec huile, foie de porc, tapioca, sucre, saumure, cannelle, badiane et jus de coco que vous commencerez.


Bonne adresse : 85 rue Dao Duy Tu, Rue Nguyen Hue, marché Dong Ba…

4.   Cao Lau – Nouilles au porc laqué et aux herbes
Quand on parle de du cao lau, on pense toute de suite à Hoi An, petite ville côtière, charmante, au Centre du Vietnam. Ce plat est un savant  mélange d’influences Chinoises, Japonaises et Vietnamiennes, que l’on retrouve également dans l’architecture de la Vieille Ville de Hoi An. Vous trouverez en effet dans ce plat les nouilles faisant penser aux sobas, les fameuses nouilles Japonaises. Les herbes aromatiques proviennent des cultures chinoises et vietnamiennes.
Les nouilles de riz utilisées dans le Cao Lau sont plus épaisses que les nouilles « bun » ou « pho » que l’on retrouve dans le Nord Vietnam. Les nouilles sont servies avec des tranches de porc laqué et différentes herbes et feuilles de salade. Le tout est mélangé dans un fond de bouillon de porc.


Bonnes adresses :

  • Cao Lau Lien (No 9 rue Thai Phien) 
  • Cao Lau Thanh (No 6 rue Thai Phien)
  • Cao Lau Hoi An Trung Bac (No 87 Tran Phu )
  • Cao Lau không Gian Xanh (No 687 rue Hai Ba Trưng) 

5.   Mi Quang – Pâtes de riz larges jaunes
Ce plat d’origine des provinces centrales du Vietnam s’impose comme incontournable aux voyageurs à Danang et Hoi An. Les nouilles jaunes épaisses aux garnitures variées (poulet, bœuf, crevettes, côte de porc, pâté vietnamien de porc)…s'assaisonnent nécessairement d'herbes, cacahuètes, piment, citron…


Bonnes adresses :

  • Mi Quang de monsieur Hai à Hoi An (No 6A rue Truong Minh Luong)
  • Mi Quang de madame Hat (No 4 rue  Phan Chau Trinh)
  • Mi Quang de madame Minh (Cam Ha,  Hoi An)

# La diversité de la cuisine du Sud

Le sol fertile et le climat favorable sont une chance pour le sud qui profite d’une grande variété de fruits et de légumes toute l’année. Influencée par la gastronomie des pays voisins comme le Cambodge et la Thaïlande, la cuisine du Sud a des saveurs un  peu pimentées et très sucrées. Ainsi, les ingrédients les plus utilisés sont le lait du coco et le sucre.

Voici les plats ne pas rater au Sud

1.    Banh xeo – le pancake du sud Vietnam
Banh Xeo, une crêpe connue dans la cuisine Vietnamienne, toujours de couleur jaune et croustillante avec un goût de curcuma. Elle se fait par l’harmonie de la viande de bœuf hachée, des crevettes, des pousses de soja. Cette fameuse recette s’adresse aujourd’hui à tous ceux qui aiment la gastronomie Vietnamienne et surtout la cuisine de Saigon. Ce plat esthétique et succulent est très simple à réaliser.


Bonnes adresses :

  • Quan Muoi Xiem: 54 Nguyen Van Troi, district Phu Nhuan
  • Quan 46A: Dinh Cong Trang, district 1.
  • Quan Thanh Phuong: 31 Hoang Hoa Tham, district Tan Binh

2.   Cơm tấm - riz aux (trois) trésors »
Ce plat très populaire, notamment à Saigon, est préparé à partir de grains de riz brisés, un calibre de riz moins cher, produit au cours du battage des grains.
Ce riz brisé est accompagné de rôti et couenne de porc en fines lamelles délicatement parfumé  à la poudre de riz grillé, d’échine ou de travers de porc grillés, d’omelette cuite à la vapeur ou œuf au plat et de légumes aigres-doux, de tranches de concombre nature. Le tout arrosé d’huile de ciboulette et de sauce nuoc mam préparé aigre-doux.


Bonnes adresses :

  • 263 Trần Quang Khải, Phường Tân Định, Quận 1
  • 26 Tôn Thất Tùng, Q.1

3.    Le « hủ tiếu » ou soupe typiquement Saïgonnaise
Servi  dans un grand bol, le hu tieu se compose d’un bouillon clair à base d’os de porc, de nouilles de riz, de   viande de porc, de crevettes et d’oeufs de caille. Comme le Pho, Hu Tieu est le nom spécifique de la nouille de riz utilisée comme ingrédient pour ce plat du sud Vietnam. Le riz vient évidemment du delta du Mékong et la pâte de riz est moins épaisse. Comme pour le Pho, les épices et condiments ont une place de choix dans la recette mais pour le Hu Tieu il faut ajouter la touche sucrée sans laquelle elle n’aurait jamais été acceptée par les gens du sud Vietnam !


Bonnes adresses :

  • Hu tieu go Pham Van Hai: 154/56 Pham Van Hai, Tan Binh district
  • Hu tieu go 18: 18 Ly Thai To, district 3
  • Hu tieu xua: 476 Le Quang Dinh, district Binh Thanh 

4.   Gâteau de Canh (Bánh canh)
Banh canh est un plat à ne pas rater parmi les spécialités du Sud au Vietnam. Il y a beaucoup de versions de ce gâteau telles que Banh canh avec la jambe de porc, le canard, le sang congelé, la boule de boeuf, le crabe, la crevette et le lait de noix de coco … Le gâteau de Canh est devenu populaire dans le delta et le sud du Vietnam.


Bonne adresse :

  • 87, Tran Khac Chan.

5.   Poisson aux oreilles d’éléphant
Voilà un plat incontournable de la région du delta du Mékong qui vous sera servi au restaurant ou lors d’une croisière sur le fleuve mythique d’Asie. Le poisson est frit puis est servi à la verticale, sur un présentoir en bois.
Chacun convive découpe un morceau de chair puis le dispose dans une galette de riz, avec un peu de salade, de menthe, de légumes et fruits finement taillés. On fait ensuite un petit rouleau que l’on trempe dans une sauce. C’est frais, léger et délicieux !


Le Vietnam  vous offrira  non seulement les beaux paysages, les vestiges historiques qui attirent tant les étrangers, mais aussi toute sa gastronomie, ses arts culinaires, sa convivialité, son hospitalité. Beaucoup de touristes viennent au Vietnam juste pour découvrir et déguster les plats qui leur ont été recommandés par leurs amis ou les articles lus dans les magazines spécialisés. Vous connaissez maintenant les plats incontournables à goûter pendant votre séjour au Vietnam. Quel est celui-ci qui vous met le plus « l’eau à la bouche »? Quelque soit votre plat préféré, tous représentent les caractères des habitants, les traditions et de la géographie de chaque région. Tous contiennent des points communs qui donnent à la gastronomie Vietnamienne un visage unique. Ces plats hauts en couleurs touchent à la fois vos sens mais aussi votre cœur ! Alors, qu’attendez-vous pour venir faire de belles rencontres et de belles découvertes ! Nous n’attendons plus que vous, et sommes impatients de vous faire partager nos spécialités.