Le Vietnam : une société rizicole…

Bien plus qu’un simple aliment de base, le riz est profondément ancré dans la culture et les traditions du Vietnam. Parmi les principaux producteurs et exportateurs de la planète, vous verrez à quel point cette céréale est omniprésente, lors de votre voyage dans ce pays fascinant !

Des nouilles aux rouleaux de printemps, en passant par les brioches sucrées, chaque repas ou collation est pensé autour de cet ingrédient incontournable.

Une influence prépondérante palpable jusque dans le langage de la vie courante, où l’expression [ăn cơm] qui signifie [manger] contient le terme [cơm] qui veut dire [riz] – Tout comme à travers les somptueux paysages, façonnés par les innombrables terrasses de rizières sculptées à flanc de colline, devenues un symbole photographique du Vietnam.

Largement considéré comme une bénédiction divine, le riz constitue une véritable source de subsistance et de lien entre les générations.

Une ancienne légende raconte ainsi, qu’un monarque de l’antiquité, le roi Hùng, soucieux de désigner un successeur, organisa à l’occasion des fêtes de fin d’année du Têt, un concours à travers lequel chacun de ses héritiers devrait honorer les ancêtres en confectionnant la meilleure des friandises. Celui à même de présenter devant l’autel le met le plus délicieux serait nommé roi en retour. Alors que tous les princes partirent à la recherche d’aliments rares et prestigieux provenant de la forêt ou de la mer, Lang Liêu, le dernier et le plus pauvre des fils devait quant à lui se contenter de banals ingrédients du quotidien comme le riz. Grâce à une savante combinaison de produits simples et ordinaires, il imagina deux gâteaux à base de riz en guise d’offrande –  Le bánh chưng de forme carré représentant la terre et le bánh giầy à la forme ronde symbolisant le ciel – Tous deux débordants de saveurs ! Impressionné par l’ingéniosité et la créativité de son cadet à rendre hommage aux anciens, le roi Hùng ému, décida de transmettre le trône à Lang Liêu.

Aujourd'hui encore, ces gâteaux de riz spéciaux sont partagés en famille lors des célébrations du Nouvel An, en hommage à la sagesse et aux traditions des ancêtres.

Où le riz est-il cultivé au Vietnam ?

La culture du riz est devenue une caractéristique essentielle du Vietnam, notamment avec les emblématiques rizières en terrasses construites sur les pentes des montagnes.

Des champs de céréales d'un vert aqueux s'étendent à perte de vue dans les plaines et les hauts plateaux du pays, principalement dans les régions du delta du fleuve Rouge, du delta du Mékong et du delta côtier central.

Les alentours de Sapa, Hoang Su Phi et Mu Cang Chai, en particulier, offrent des scènes pittoresques, parfaites pour tous ceux qui souhaitent avoir un aperçu inoubliable des pratiques agricoles séculaires encore vivantes aujourd'hui !

Des sommets montagneux brumeux du Nord, jusqu'aux deltas plats et luxuriants du sud, la topographie du Vietnam peut fièrement être comparée à une femme élégante tenant en équilibre deux paniers de riz sur ses épaules : l'un représentant le delta du fleuve Rouge et l'autre le delta du Mékong, tous deux alimentés par d’illustres fleuves, sources de nutriments essentiels à la vie.

Ces deux grands bassins fertiles constituent les principales granges à riz du pays – Fort d’une superficie de 15 000 km2 environ, Le delta du fleuve Rouge avec ses deux récoltes annuelles suffit entièrement pour nourrir à lui seul les 96 millions de vietnamiens, tandis que le delta du Mékong beaucoup plus abondant, bénéficie d’un territoire trois fois plus large, couvrant à peu près 50 millions de km2 de végétation dense, pouvant fournir jusqu’à trois moissons différentes par an.

À une échelle sensiblement plus locale et s’inscrivant davantage dans une agriculture durable, certaines sociétés rurales rizicoles s’évertuent à perpétuer des savoir-faire ancestraux.

Nichés dans les régions montagneuses du Nord, des groupes ethniques locaux font preuve d’impressionnantes prouesses d'ingénierie, en modelant au creux des versants des étages de rizières compartimentés par des murets en pierre employés à retenir l'eau.

Ces grandes terrasses creusées qui serpentent à flanc de montagne comme des rubans d'émeraude attirent des badauds de toutes sortes venus s’émerveiller devant ces œuvres étonnantes.

Bien qu’intrinsèquement dépendant des précipitations de la courte saison des pluies, s’étalant généralement de mai à octobre, ces champs foisonnants fournissent tout de même, avec seulement une récolte par an, suffisamment de revenus et de moyens de subsistance afin de permettre aux habitants de mener une vie confortable malgré des conditions difficiles, éprouvées par les longs hivers froids et rigoureux que l'on rencontre habituellement dans ces contrées reculées.

Si vous cherchez à vous immerger profondément dans la culture et la beauté du Vietnam, il n'y a pas de meilleure période que celle des récoltes. Qu'il s'agisse de labourer à dos de buffles ou bien d'admirer la vue imprenable sur les terrasses de Mu Cang Chai ou Hoang Su Phi, une visite pendant la saison des moissons vous fera vivre une expérience unique et authentique, riche en émotions - tout cela peut devenir réalité en contactant Tonkin Voyage dès aujourd'hui !

Le processus de culture du riz

Labourer la terre avant de la planter est une étape cruciale pour la préparer à la culture. Au Vietnam, on fait souvent appel à des buffles d'eau pour cette tâche laborieuse. Ces derniers peuvent supporter une chaleur intense et n'ont pas besoin de beaucoup de nourriture, étant naturellement habitués à paître les pâturages environnants.

Ensuite, grâce à des mains habiles qui disposent soigneusement chaque plant délicat en rangs bien ordonnés d’environ 12 cm d'intervalle, la rizière inondée par les eaux nourricières de mère nature, éclate bientôt de vie sous le soleil.

Les fleurs de riz fraîchement écloses comportent des grains à l’état brut : le paddy – soigneusement enveloppés d’une feuille verdâtre : la glumelle – une bractée censée protéger les fruits des graminées.

Au fil de l’été, la floraison des plantes arrive tranquillement à son terme pour laisser place à la récolte. À l’aide de couteaux bien aiguisés et faisant preuve d’une rare dextérité, les agriculteurs s’emploient méticuleusement à couper les tiges au niveau du sol, avant de les entasser sous forme de bottes pour les laisser sécher à l’air libre, sous un ciel ensoleillé.

Arrive alors le moment du battage, une étape indispensable qui consiste à séparer des tiges les grains de céréales à la batteuse ou au fléau, ainsi qu’à les trier en fonction de leur qualité.

Une fois l’égrainage achevé, il est temps de procéder au vannage, c’est-à-dire d’extraire les grains de leurs enveloppes en les tamisant à la surface d’un plateau tressé, jusqu’à épluchure des cosses : une méthode remontant au néolithique !

Après ces rudes efforts, place enfin au moment d’apothéose où chaque grain récolté peut être stocké à l’abri, jusqu’à leur usage prochain.

Chaque année, le cycle ardu mais gratifiant de la culture du riz au Vietnam se compose, en règle générale, de deux récoltes. Chacune nécessite une période de trois mois et demi environ, de la plantation à la moisson, avant de laisser le champ en jachère pour fertiliser le sol, en vue des prochaines semailles.

Dans les zones rurales, les riziculteurs vietnamiens parfaitement conscients de la fragilité de la terre, s’efforcent d’employer des méthodes d’exploitation séculaires, respectueuses de l’environnement afin de s’assurer des récoltes abondantes sur le long terme, sans jamais entamer la richesse et la générosité des sols.

Outre l’utilisation ancestrale des buffles lors des exténuantes corvées de labour, les agriculteurs ont aussi recours à des systèmes d’irrigation traditionnels pour arroser leurs parcelles de terres.

Ils déploient astucieusement un dispositif artisanal de drainage appelé « gau », une structure simple composée de trois bâtons de bambou reliés ensemble par leurs sommets afin de donner forme à une sorte de demi-entonnoir, le tout stabilisé par deux bouts de cordes sanglées à la base et à la pointe de l’armature. Le but ici est de détourner une petite partie du débit des grands canaux pour acheminer progressivement l’eau vers des conduits plus étroits.

En tirant continuellement sur cet instrument, les humbles villageois sont en mesure de fournir une irrigation suffisante pour faire pousser des denrées de subsistance –  sans aucun besoin d’électricité ni autres méthodes modernes !

Un processus laborieux mais valorisant qui a permis aux fermes vietnamiennes de fonctionner sans faillir depuis les temps anciens. 

Le riz : un aliment essentiel au Vietnam !

Cette céréale polyvalente étant la pierre angulaire de l'alimentation, il n'est pas étonnant que chaque région ait développé sa propre façon de le cuisiner, en créant des plats caractéristiques apportant tous leurs lots de saveurs.

Riz Lam/Bambou au nord du Vietnam

Le riz en bambou est une spécialité artisanale des minorités ethniques des régions montagneuses du Nord-ouest du Vietnam. Cette spécialité traditionnelle est fabriquée en combinant du riz glutineux sucré à divers autres ingrédients comme du gingembre pilé, soigneusement fourrés dans des tubes de bambou évidés avant d'être grillés à la flamme sur des feuilles de bananes pour obtenir une saveur fumée incomparable !

Ce met délicieux se déguste ensuite froid, souvent accompagné de poulet grillé ou de brochettes de porc agrémenté de graines de sésames.

Chay / Riz brûlé à Ninh Binh

Le goût unique du riz brûlé de Ninh Binh trouve son origine dans une recette chinoise centenaire. Le riz glutineux aromatique est cuit dans des marmites en acier puis séché au soleil pendant deux ou trois jours avant d'être coupé en tranches et frit jusqu'à ce qu'il soit doré.

Enfin, il est servi avec une soupe exotique réputée à base de cœurs et de rognons de porc, ce qui fait de cette collation une expérience délicieuse !

Riz au poulet à Hoi An

Plat favori de l'ancienne ville depuis des siècles, le riz au poulet est une recette prisée qui a été perfectionnée au fil du temps et dont on dit que seuls les vrais chefs de Hoi An peuvent créer cet équilibre complexe de saveurs.

Des morceaux de poulet frais sont pilés et infusés avec des oignons savoureux, de la coriandre et d'autres épices pour un goût inoubliable. Le riz prend sa belle teinte jaune grâce à l'assaisonnement au curcuma et absorbe toutes les saveurs appétissantes. D'autres accompagnements comme les feuilles de menthe poivrée, la papaye verte râpée et les légumes marinés créent ce délice exquis !

Riz aux palourdes à Hue

Le riz aux palourdes de Hue associe les saveurs sophistiquées d'une ville impériale pour créer une expérience gustative unique.

Ce mets délicat réunit un ensemble d'ingrédients complexes - du riz froid croquant servi avec de la graisse de porc frite et des fleurs de bananier, le tout équilibré par l'acidité de la carambole et la salinité de la sauce aux crevettes fermentées pour créer une symphonie alléchante dans votre bouche, composée de notes sucrées et d'épices piquantes. 

Tam/Riz cassé à Saigon

Ce grand classique simple par nature est sûr d’éveiller tous vos sens. Ce plat mêle harmonieusement le riz complet brisé avec du porc grillé à la peau croustillante.

Chaque bouchée met le palais en appétit avec son mélange de textures combiné à de l'œuf et de la sauce de poisson pour une explosion de saveur qui émoustillera vos papilles !

Riz à la noix de coco à Ben Tre

Rafraîchissant et succulent, le riz à la noix de coco est un plat délicieux du delta du Mékong composé de petits grains de riz glutineux cuits dans du lait de coco crémeux et légèrement assaisonné de sel. Une fois que l'arôme rassasiant aura envahi votre cuisine, vous aurez hâte de savourer ce mets alléchant !

Riz Ni du peuple Cham à An Giang

Dégusté au milieu des collines d'An Giang, ce festin issu de la tradition généreuse du peuple Cham associe la matière grasse du lait pour la profondeur et les raisins secs sucrés pour le contraste.

Ce repas copieux est habituellement savouré accompagné d’un Ca Pua, une spécialité à base de viande de bœuf dont la saveur est due à sa teneur en graisse, aux noix croquantes, aux assaisonnements tels que le piment et le sel qui lui donne du caractère.

Ce duo alléchant cher au peuple Cham, offre une combinaison de saveur inoubliable !

Au Vietnam, le riz est bien plus qu'un plat d'accompagnement – C’est un élément vital qui joue un rôle essentiel dans d'innombrables plats et créations – Du vin de riz parfumé aux nouilles à avaler, en passant par le vinaigre piquant et les biscuits croustillants, la cuisine vietnamienne ne néglige aucune partie de cette céréale bien-aimée, allant même jusqu’à recycler les cosses de riz comme combustible pour alimenter les feux qui permettent de préparer ces savoureux en-cas dont nous raffolons tous !

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