Le Vietnam : une société rizicole…

Le riz est bien plus qu'un simple aliment au Vietnam ; il est profondément ancré dans sa culture et ses traditions. En tant que l'un des principaux producteurs et exportateurs mondiaux, cette céréale est omniprésente dans ce pays fascinant.

Du riz utilisé pour créer des nouilles aux délicieux rouleaux de printemps et aux brioches sucrées, chaque repas et collation vietnamienne est centré autour de cette base essentielle. Cette influence est si profonde qu'elle se reflète même dans le langage courant, où l'expression "ăn cơm" (manger) inclut le terme "cơm" (riz).

Les paysages du Vietnam sont également façonnés par le riz, avec ses célèbres terrasses de rizières sculptées à flanc de colline devenues emblématiques. Le riz n'est pas seulement une source de subsistance, il est également un lien entre les générations.

Une légende ancienne raconte comment le roi Hùng, souhaitant choisir son successeur, organisa un concours où chaque héritier devait créer la meilleure friandise pour honorer les ancêtres. Lang Liêu, le plus pauvre des fils, utilisa du riz et créa deux gâteaux, le "bánh chưng" carré symbolisant la terre et le "bánh giầy" rond symbolisant le ciel. Impressionné par sa créativité, le roi Hùng transmit le trône à Lang Liêu. Ces gâteaux de riz spéciaux sont toujours partagés en famille lors des célébrations du Nouvel An pour honorer les traditions des ancêtres.

I - Où le riz est-il cultivé au Vietnam ?

La culture du riz est une caractéristique essentielle du Vietnam, avec ses emblématiques rizières en terrasses qui sculptent les pentes montagneuses du pays.

Des champs de céréales d'un vert luxuriant s'étendent à perte de vue dans les plaines et les hauts plateaux, principalement dans les régions du delta du fleuve Rouge, du delta du Mékong et du delta côtier central.

Particulièrement à Sapa, Hoang Su Phi et Mu Cang Chai, les paysages offrent des scènes pittoresques, parfaits pour quiconque souhaite découvrir les pratiques agricoles séculaires encore vivantes aujourd'hui.

De la brume enveloppant les sommets montagneux du Nord aux vastes deltas luxuriants du Sud, la topographie du Vietnam peut être comparée à une femme élégante équilibrant deux paniers de riz sur ses épaules. L'un représente le delta du fleuve Rouge, l'autre le delta du Mékong, tous deux alimentés par des fleuves illustres, sources de nutriments essentiels à la vie.

Ces deux vastes bassins fertiles sont les principales granges à riz du pays. Le delta du fleuve Rouge, avec ses deux récoltes annuelles sur environ 15 000 km², suffit à nourrir les 96 millions de Vietnamiens. Le delta du Mékong, bien plus étendu, couvrant environ 50 millions de km² de végétation dense, peut fournir jusqu'à trois moissons différentes par an.

À une échelle plus locale et dans une perspective d'agriculture durable, certaines communautés rurales s'efforcent de préserver des savoir-faire ancestraux. Dans les régions montagneuses du Nord, des groupes ethniques locaux réalisent des prouesses d'ingénierie en aménageant des terrasses compartimentées par des murets en pierre pour retenir l'eau.

Ces vastes terrasses sculptées qui serpentent à flanc de montagne, ressemblant à des rubans d'émeraude, attirent des visiteurs de tous horizons venus admirer ces réalisations impressionnantes.

Malgré leur dépendance aux précipitations de la courte saison des pluies de mai à octobre, ces champs fertiles fournissent suffisamment de revenus et de subsistance pour permettre aux habitants de vivre confortablement, malgré les hivers froids et rigoureux qui règnent généralement dans ces contrées reculées.

Pour une immersion profonde dans la culture et la beauté du Vietnam, rien ne vaut une visite pendant la saison des récoltes. Que vous labouriez les champs à dos de buffles ou que vous admiriez les magnifiques terrasses de Mu Cang Chai ou de Hoang Su Phi, une telle expérience authentique est une expérience riche en émotions. Vous pouvez la vivre en contactant dès aujourd'hui Tonkin Voyage.

II - Le processus de culture du riz

La préparation de la terre avant la plantation est une étape cruciale de la culture du riz au Vietnam. Traditionnellement, les buffles d'eau sont largement utilisés pour cette tâche ardue. Ils peuvent résister à la chaleur intense et n'ont pas besoin de beaucoup de nourriture, car ils se nourrissent naturellement dans les pâturages environnants.

Ensuite, avec une grande habileté, les agriculteurs disposent soigneusement les jeunes plants en rangées espacées d'environ 12 cm les unes des autres dans les rizières inondées par les eaux bienfaitrices de la nature, créant ainsi un paysage verdoyant sous le soleil.

Les fleurs de riz fraîchement écloses portent des grains bruts, appelés paddy, soigneusement enveloppés dans une feuille verdoyante appelée glumelle, qui agit comme une bractée protectrice pour les grains de céréales.

Au cours de l'été, la floraison des plantes atteint son apogée, laissant place à la période de récolte. Les agriculteurs utilisent des couteaux bien aiguisés avec une grande dextérité pour couper les tiges au niveau du sol. Les tiges sont ensuite empilées en bottes et laissées à sécher au soleil.

Vient ensuite l'étape du battage, qui consiste à séparer les grains des tiges à l'aide d'une batteuse ou d'un fléau, suivie du tri en fonction de leur qualité.

Le vannage intervient ensuite, où les grains sont séparés de leurs enveloppes en étant tamisés à la surface d'un plateau tressé, une méthode ancienne remontant au néolithique.

Après ces étapes laborieuses, chaque grain récolté peut être stocké en vue de son utilisation future.

Chaque année, le cycle exigeant mais gratifiant de la culture du riz au Vietnam comprend généralement deux récoltes, avec une période d'environ trois mois et demi entre la plantation et la récolte. Après la récolte, les champs sont laissés en jachère pour fertiliser le sol en prévision des prochaines semailles.

Dans les zones rurales, les riziculteurs vietnamiens, conscients de la fragilité de la terre, s'efforcent d'utiliser des méthodes d'exploitation respectueuses de l'environnement pour assurer des récoltes abondantes à long terme sans épuiser les sols.

En plus de l'utilisation traditionnelle des buffles pour les travaux de labour intensifs, les agriculteurs ont recours à des systèmes d'irrigation traditionnels. Ils utilisent astucieusement une structure artisanale de drainage appelée "gau", constituée de trois bâtons de bambou reliés par le sommet pour former une sorte de demi-entonnoir, stabilisée par des cordes à la base et à la pointe de la structure. Cette méthode permet de détourner une partie du débit des grands canaux pour acheminer progressivement l'eau vers des canaux plus étroits.

En tirant continuellement sur cet instrument, les villageois parviennent à fournir une irrigation suffisante pour cultiver des denrées alimentaires essentielles, sans avoir besoin d'électricité ni d'autres méthodes modernes.

Ce processus laborieux mais valorisant a permis aux fermes vietnamiennes de fonctionner avec succès depuis des temps immémoriaux.

III - Le riz : un aliment essentiel au Vietnam !

Le riz, en tant que céréale polyvalente et fondamentale dans l'alimentation vietnamienne, a naturellement donné naissance à une multitude de plats régionaux, chacun apportant sa propre palette de saveurs caractéristiques.

1 Riz Lam/Bambou au nord du Vietnam

Le riz en bambou est une spécialité artisanale des minorités ethniques des régions montagneuses du Nord-ouest du Vietnam. Cette spécialité traditionnelle est fabriquée en combinant du riz glutineux sucré à divers autres ingrédients comme du gingembre pilé, soigneusement fourrés dans des tubes de bambou évidés avant d'être grillés à la flamme sur des feuilles de bananes pour obtenir une saveur fumée incomparable !

Ce met délicieux se déguste ensuite froid, souvent accompagné de poulet grillé ou de brochettes de porc agrémenté de graines de sésames.

2. Chay / Riz brûlé à Ninh Binh

Le goût unique du riz brûlé de Ninh Binh trouve son origine dans une recette chinoise centenaire. Le riz glutineux aromatique est cuit dans des marmites en acier puis séché au soleil pendant deux ou trois jours avant d'être coupé en tranches et frit jusqu'à ce qu'il soit doré.

Enfin, il est servi avec une soupe exotique réputée à base de cœurs et de rognons de porc, ce qui fait de cette collation une expérience délicieuse !

3. Riz au poulet à Hoi An

Plat favori de l'ancienne ville depuis des siècles, le riz au poulet est une recette prisée qui a été perfectionnée au fil du temps et dont on dit que seuls les vrais chefs de Hoi An peuvent créer cet équilibre complexe de saveurs.

Des morceaux de poulet frais sont pilés et infusés avec des oignons savoureux, de la coriandre et d'autres épices pour un goût inoubliable. Le riz prend sa belle teinte jaune grâce à l'assaisonnement au curcuma et absorbe toutes les saveurs appétissantes. D'autres accompagnements comme les feuilles de menthe poivrée, la papaye verte râpée et les légumes marinés créent ce délice exquis !

4. Riz aux palourdes à Hue

Le riz aux palourdes de Hue associe les saveurs sophistiquées d'une ville impériale pour créer une expérience gustative unique.

Ce mets délicat réunit un ensemble d'ingrédients complexes - du riz froid croquant servi avec de la graisse de porc frite et des fleurs de bananier, le tout équilibré par l'acidité de la carambole et la salinité de la sauce aux crevettes fermentées pour créer une symphonie alléchante dans votre bouche, composée de notes sucrées et d'épices piquantes. 

5. Tam/Riz cassé à Saigon

Ce grand classique simple par nature est sûr d’éveiller tous vos sens. Ce plat mêle harmonieusement le riz complet brisé avec du porc grillé à la peau croustillante.

Chaque bouchée met le palais en appétit avec son mélange de textures combiné à de l'œuf et de la sauce de poisson pour une explosion de saveur qui émoustillera vos papilles !

6. Riz à la noix de coco à Ben Tre

Rafraîchissant et succulent, le riz à la noix de coco est un plat délicieux du delta du Mékong composé de petits grains de riz glutineux cuits dans du lait de coco crémeux et légèrement assaisonné de sel. Une fois que l'arôme rassasiant aura envahi votre cuisine, vous aurez hâte de savourer ce mets alléchant !

7. Riz Ni du peuple Cham à An Giang

Dégusté au milieu des collines d'An Giang, ce festin issu de la tradition généreuse du peuple Cham associe la matière grasse du lait pour la profondeur et les raisins secs sucrés pour le contraste.

Ce repas copieux est habituellement savouré accompagné d’un Ca Pua, une spécialité à base de viande de bœuf dont la saveur est due à sa teneur en graisse, aux noix croquantes, aux assaisonnements tels que le piment et le sel qui lui donne du caractère.

Ce duo alléchant cher au peuple Cham, offre une combinaison de saveur inoubliable !

Au Vietnam, le riz est bien plus qu'un plat d'accompagnement – C’est un élément vital qui joue un rôle essentiel dans d'innombrables plats et créations – Du vin de riz parfumé aux nouilles à avaler, en passant par le vinaigre piquant et les biscuits croustillants, la cuisine vietnamienne ne néglige aucune partie de cette céréale bien-aimée, allant même jusqu’à recycler les cosses de riz comme combustible pour alimenter les feux qui permettent de préparer ces savoureux en-cas dont nous raffolons tous !

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